Летом поганка, а зимой - рубль банка. Заготавливаем грибы на зиму

Грибы – это одна из наибольших и разнообразнейших групп живых организмов. Многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях. Блюда из съедобных грибов традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. Грибы употребляют в варёном и солёном виде, помимо этого их сушат, маринуют, квасят. Подготовленные к употреблению в пищу, грибы добавляют в салаты, супы, вторые блюда, пироги, при помощи грибов готовят напитки на основе процесса брожения. Грибы являются неотъемлемой частью пищевого рациона жителей Ненецкого автономного округа, каждую осень тысячи людей, на машинах, лодках или пешком отправляются на сбор этого продукта питания.

Меня часто спрашивают, в чём заключается секрет приготовления, столь любимых в кругу моих друзей, варёных грибочков, почему они всегда такие свежие, как будто собраны только вчера. Многие удивляются, когда видят грибы на столе в совсем не грибной год. Кто-то опасается ботулизма, ведь консервированные в домашних условиях грибы в герметически закрытой таре являются наиболее опасными для человека, так как в домашних условиях добиться полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно, а отмыть их от частичек грунта, в котором содержатся споры ботулины, очень сложно. 

Стоит у дорожки на одной ножке

За свою недолгую жизнь я вдоволь поэкспериментировал в вопросе приготовления варёных грибов, и то к чему это привело в моём новом посте. 

Можно говорить о грибах как о готовом блюде – в красивом рассоле с лучком и перчиком, с петрушкой и чесноком, всё залитое хорошим пахучим подсолнечным маслом. В принципе так всегда оно и было, до тех пор, пока я не пришел к выводу о том, что все эти манипуляции с разного рода вкусностями гораздо выгодней делать непосредственно перед употреблением грибочков в пищу. В результате времени, столь дефицитного в грибную пору, на обработку собранных трофеев стало расходоваться в разы меньше, а вариантов готовых блюд на выходе – в разы больше. Таким образом, далее речь пойдёт о заготовке грибов как сырья, а не готового продукта.

Первым делом, грибы нужно насобирать, сегодня мы остановимся только на трубчатых грибах, это те грибы, которые имеют под шляпкой трубочки похожие на губку. При сборе грибов, в первую очередь, я руководствуюсь внешним видом того или иного гриба – он должен быть красивым, не иметь повреждений, и быть достаточно плотным. Особенно в начале сезона, когда грибов ещё не было, я часто беру и большие грибы, они хорошо подходят для засушки. 

Подосиновик

В первую очередь в корзинку идут подосиновики (в хороший год до других грибов дело может совсем не дойти). Практически все подосиновики имеют красную шляпку, поэтому их ещё называют красноголовиками. Различают несколько видов подосиновиков, но наиболее часто встречаются подосиновик красный, желто-бурый, дубовый, еловый, сосновый. Я люблю красноголовики за их плотную мякоть, это съедобные, приятные на вкус грибы. Год считается грибным, если в сезоне наросло много подосиновиков и белых грибов, в противном случае любой грибник Вам скажет, что год на грибы не удался. В грибной год я предпочитаю не смешивать красноголовики с другими грибами, исключение составляет лишь белый гриб.

Белый гриб

Самыми вкусными считают белые грибы, найденные в елово-березовых лесах. Свою популярность белый гриб сыскал за свои свойства сохранять окраску, даже при сушке белый гриб не теряет цвета так, как это происходит с тем же подосиновиком. Но, лично я, не люблю грибовницу черного цвета, поэтому белые грибы заготавливаю, в основной своей массе, засушиванием. Сушеные белые грибы можно перемолоть на мясорубке и добавлять в качестве приправы в различные блюда. Кстати, бульон из сушеных белых грибов в семь раз калорийней мясного бульона. Кроме того, отвар белых грибов является хорошим консервантом и применяется для консервирования тех же красноголовиков. 

Итак, мы насобирали грибов, в основной массе это подосиновики, да несколько белых грибов. Поскольку, в этом году, я впервые отправился на тихую охоту и хороших грибов в лесу немного, ну, и, от жадности, не без этого, в корзинку ко мне попало пара десятков довольно крупных представителей грибного царства. В другое время я бы прошел мимо, не обратив на них внимания, ну а теперь мне придётся заняться ещё и сушкой.

Рассортировав всё собранное на две кучки – одна на сушку, а вторая на варку. Очистив грибы от мусора, приступаем к самому простому – нарезаем шляпки, предназначенные для сушки, ломтями. Мыть грибы не следует, вполне достаточно почистить их, если очень хочется, щеточкой и обтереть влажной тряпочкой. Попадания песка и земли на грибы нужно не допускать изначально, а мелкая грязь отпадёт в процессе сушки и затем при вымачивании грибов. Некоторые путают черную воду, окрашенную естественными грибными красителями с грязной водой, на мой взгляд, это суждение ошибочное, я так же не снимаю трубчатый слой и не соскабливаю ножки грибов, но при этом не беру грубые волокнистые и старые.

С недавнего времени грибы я сушу в электросушилке с подачей воздуха сверху. Раньше для этого я применял и газовую плиту и микроволновую печь, и батарею, ну, и, конечно, сушил естественным способом. Время на сушку в разных вариантах потратится разное, самые хорошо просушенные грибы будут лёгкими, пористыми, ломкими, они легко кусаются и жуются как печенье крекер. Хранить такие грибы лучше всего в тряпичном мешочке, первое время можно подвесить мешочек над источником тепла, для верности можно его запихать на некоторое время в микроволновку и разогреть последние молекулы воды до состояния пара.

Едем дальше, вторая то кучка у нас ещё на столе, а грибы необходимо обрабатывать очень скоро. Я, в своё время, выезжая на любимое мной Городецкое озеро, варил грибы прямо на месте и вёз домой в готовом виде.

При варке грибов для этого процесса каждый подбирает свой размер грибов, наличие ножек, способы нарезки и т.п. Всё зависит от числа и выбора сырья. В хорошие годы берём только маленькие грибы и без ножек, или 2 см от ножки, иногда ножки варят отдельно и делают из них икру. Сегодня в ход пойдёт весь гриб, за исключением того, что я отрезаю, успевшие потемнеть, основания.

Для варки я использую мою любимую восемнадцати литровую кастрюлю из нержавеющей стали. Для того, чтобы грибы не темнели в кастрюлю нужно налить холодной воды, некоторые солят воду, он это совсем не нужно, воду мы сольем, промывая грибы.

Грибы я режу полосками толщиной примерно 10 миллиметров по световой системе, то есть от фонаря. Можно намельчить, но при этом грибы уварятся в фарш, можно оставить их крупными кусками, тогда грибы не проварятся или их будет неудобно кушать. Полоски в один сантиметр, на мой взгляд, вполне удобно и практично, а длина может быть на усмотрение хозяйки, но и поломать на тарелке плоские полоски будет сподручней. Воды можно добавить по мере заполнения кастрюли.

В детстве, не помню где, я слышал "страшные истории" о том, как пригорают грибы, считаю, что это полная ерунда. Кастрюлю заполняю плотно до самого края, воды только-только, иногда грибы горкой возвышаются над уровнем кастрюли. В ходе нагревания воды грибы начнут активно съёживаться освобождая место в кастрюле.

Но прежде грибы неплохо бы помыть. Для этого я использую старенький советский ручной алюминиевый трушлак, при помощи которого я болтаю грибы в кастрюле, а иногда и прямо в мойке, наполняя трушлак и поднимая его над кастрюлей устраивая остальным грибам интенсивную мойку.

Помытые грибы вновь заливаю холодной водой и отправляю на плиту.

Закрываю крышкой, и жду, когда вода закипит. У меня есть буквально минут двадцать, можно перевести дух.

Блин, забыл посолить. Соли ложу ровно столько, что бы раствор стал казаться пересоленным, примерно одна столовая ложка на килограмм грибов (это очень примерно). На восемнадцати литровую кастрюлю я ложу 10 столовых ложек соли.

При варке, когда кастрюля изрядно нагреется необходимо помешивать грибы, но не для того, что бы они не подгорели, сырые грибы плавают на поверхности и не могут пригореть, а по тому, что под толстым слоем формируется пенный вулкан, который обязательно вырвется если хозяйка зазевается.

Самое время убрать оставшуюся в кастрюле грязь. Всю пену смело отправляйте в раковину вместе с излишками бульона. Постепенно пена перестанет образовываться, а бульон станет прозрачным, грибы, при этом осядут на дно кастрюли, больше варить их нет смысла. 

Вот теперь, когда грибы сварены, их можно отравлять на хранение – консервировать, мариновать, заливать рассолом. Раньше я хранил грибы в банках, добавляя прямо в банки немного яблочного уксуса, грибы заливал прямо с бульоном, важно не допустить пузырьков воздуха, иначе в этих местах появиться плесень. Теперь с банками мы больше не заморачиваемся, варёные грибы откидываем на трушлак и остывшие запаковываем в полиэтиленовые пакеты примерно по килограмму. Пакеты прекрасно заполняют пространство ящика морозильной камеры и грибы хранятся в ней долгое время.

Пока грибы замерзают, они не успевают протечь и смёрзнуться, поэтому, в замороженном состоянии достаются без особых проблем. Варёные грибы в замороженном состоянии хранятся гораздо лучше, нежели грибы, замороженные в свежем виде, к тому же, они занимают гораздо меньше места и не приобретают со временем привкус сушеных грибов. После разморозки с грибами можно делать всё то, о чём Вы только мечтаете зимой, в противном случае их можно заложить в банку и хранить в холодильнике.