Окрошка – холодный суп в русской национальной кухне

Такая жара стоит в Ненецком округе не часто, поэтому и окрошка – гость в нашей семье желанный, но редкий. С самого утра моя большая любимая дочь, со свойственной ей настойчивостью, требует к ужину этот холодный, не то салат, не то суп. Её настойчивость быстро разбивается о каменные стены моей лени в итоге ситуация меняется строго в противоположном направлении, вот уже я настаиваю на окрошке к вечеру, к тому же, придут гости, а на улице далеко за двадцать, самое то. Ко всему, в нашей семье давно заметили, что после приготовления окрошки погода всегда меняется, это как ритуал против жары, есть надежда, что и в этот раз будет так, переносить жару на Севере нелегко. Дочь убежала по магазинам, а я прилёг в ожидании её у телевизора.

Мастер-класс для старшей дочери

Окрошка это холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой [Толковый словарь русского языка]. Название блюда происходит, вероятно, от слова "крошево" – это то, что накрошено (раздроблено на мелкие части – крошки), а также пища с кусочками чего-либо накрошенного. Впервые окрошка была описана классиком русской кулинарной литературы, Еленой Ивановной Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Книга, написанная и изданная в 1861 году и на протяжении многих лет была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве. За 50 лет с момента выхода первого издания тираж составил 300 тысяч экземпляров.

Молоховец Елена Ивановна

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, зелени, варёных вкрутую яиц, мяса или рыбы заправленную специальной окрошечной заправкой. Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако, для этой цели могут использоваться и молочная сыворотка, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез и разбавленный уксус, огуречный рассол, томатный сок и даже пиво.

Классический пример современного приготовления окрошки можно почитать здесь. Такой рецепт и технологию приготовления часто используют в столовых, в нашей семье такая окрошка не прокатит. Здесь вся гуща нарезается кубиками, как для салата оливье и заливается основой уже в тарелках, на мой взгляд (так меня учила моя мама), это совсем не правильно, окрошка – это не разбавленный квасом салат оливье.

Приступим, наконец, к приготовлению. Для окрошки по определению подойдут любые овощи и зелень, которые есть на кухне, всё зависит от предпочтения хозяйки. Мы будем использовать традиционные для нас лук, укроп, редиску, картофель отварной, свежие огурцы. Кроме того нам понадобятся яйца (сваренные в крутую) и колбаса. Для заправки будем использовать уксус, майонез и растительное масло.

Как уже было сказано выше, для окрошки продукты необходимо накрошить, то есть раздробить, это главное отличие от окрошки, порезанной кубиками. Продукты должны дать сок и максимально раствориться в основе.

Начинаем с зелени. Зелень можно нарвать мелкими кусочками, но зачастую это не получается и в супе попадают не размельченные веточки. Мы режим лук и укроп ножницами или ножом, а потом толчём в кастрюле, измельчая полученную смесь.

Следом за зеленью, в туже кастрюлю отправляются редиска и свежие огурцы, потертые на крупной тёрке, а не порезанные кубиками. При этом овощи выделяют большое количество сока, улучшая вкус нашего блюда.

Измельчаем зелень, огурцы и редиску

Варёные яйца не режем а пропускаем через яйцерезку, т.е. продавливаем через проволочную сеточку. В большинстве своём при этом процессе получим раскрошенный желток и размельченный белок.

Варёные яйца продавливаем через яйцерезку

Картофель варим и небрежно мнём. Не стоит размельчать картофель блендором в пюре, пусть в окрошке попадаются кусочки мятой картошки.

Картошку мнём отдельно и добавляем
в общую кастрюлю

Яйца и мятая картошка придадут окрошке густой вид и цвет. По сути яйца, картофель и огурцы – это основа окрошки, всё остальное добавляют для красоты и вкуса.

Больше для красоты и объёма, нежели для вкуса, в окрошку добавляют варёную нежирную колбасу. Колбаса вносит контрастные цветовые пятна в супе и приятно попадает на зуб, это единственное, что режут кубиками. Конечно, колбаса при этом, должна быть из мяса, лучше свинины.

Колбасу нарезаем кубиками

Ну, вот и готова гуща для нашей окрошки, остаётся всё перемешать, для этого можно добавить в кастрюлю немного холодной воды. Нет никакой закономерности в последовательности отправки ингредиентов в кастрюлю, за исключением того, что вначале туда направляется всё то, что нужно толочь, а потом, всё остальное. Пропорций тоже никаких нет, кому, сколько чего хочется, тот, столько всего и кладёт, кашу маслом не испортишь.

Гуща для окрошки готова

В гущу сразу можно добавить майонез

Майонез необходимо подбирать вкусный,
от этого зависит вкус всего блюда

Нет это не реклама, это просто
хороший продукт

Заключительным этапом является заправка окрошки. В нашем случае нужно быть предельно осторожным, и я попросил свою помощницу отойти в сторонку и захватил этот процесс полностью в свои руки. Для заправки мы используем обычную чистую, живую воду, уксус яблочный и майонез. Прекрасно подойдёт колодезная или артезианская вода, от безысходности, если воду пить нельзя в сыром виде, то используют остуженную кипячёную воду.

Можно использовать обычный уксус,
но я предпочитаю яблочный

Первым в гущу отправляем майонез и тщательно всё перемешиваем. После этого необходимо добавить воды, но, следует предусмотреть, возможность добавления воды в случае перебора с уксусом и солью. 

Необходимо оставить запас места для воды

Соль и уксус лучше добавлять маленькими порциями, постоянно контролируя вкус блюда. Очень важно найти идеальное соотношение соли и уксуса, и делать это приходится каждый раз заново, процесс смешивания ингредиентов для заправки зависит только от вкусовых качеств данных ингредиентов и предпочтений тех, для кого готовиться окрошка. 

При заправке окрошки необходимо постоянно
контролировать её вкус

После того, как вы получили необходимый вам вкус можно довести объём до полной кастрюли, потребуется, конечно, опять добавить уксус и соль, а можете оставить всё как есть, если вас всё устраивает. В последнюю очередь я добавляю в окрошку большую порцию пахучего растительного масла, оно придаёт окрошке приятный вкус, и законченный вид.

Мы добавляем в окрошку растительное масло

Масло лучше брать пахучее, но сойдёт и такое

Не стоит перемешивать всё тщательно, пусть масло
будет плавать на поверхности

До употребления в пищу окрошка должна постоять какое-то время и набраться сока овощей и зелени. Совсем не обязательно подавать окрошку к столу в холодном виде, она может быть и комнатной температуры. В окрошку можно добавь ржаные сухарики или покрашить в неё очень мягкий (ещё тёплый) белый хлеб. Хранить окрошку (а в нашей семье её делают только в большом количестве) в холодильнике долго не стоит, не зависимо от того, в каком количестве была сделана окрошка в нашей семье она редко доживает от ужина до обеда следующего дня.

Приятного вам аппетита и будьте здоровы