четверг, 18 июля 2013 г.

Окрошка – холодный суп в русской национальной кухне

Такая жара стоит в Ненецком округе не часто, поэтому и окрошка – гость в нашей семье желанный, но редкий. С самого утра моя большая любимая дочь, со свойственной ей настойчивостью, требует к ужину этот холодный, не то салат, не то суп. Её настойчивость быстро разбивается о каменные стены моей лени в итоге ситуация меняется строго в противоположном направлении, вот уже я настаиваю на окрошке к вечеру, к тому же, придут гости, а на улице далеко за двадцать, самое то. Ко всему, в нашей семье давно заметили, что после приготовления окрошки погода всегда меняется, это как ритуал против жары, есть надежда, что и в этот раз будет так, переносить жару на Севере нелегко. Дочь убежала по магазинам, а я прилёг в ожидании её у телевизора.

Мастер-класс для старшей дочери

Окрошка это холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой [Толковый словарь русского языка]. Название блюда происходит, вероятно, от слова "крошево" – это то, что накрошено (раздроблено на мелкие части – крошки), а также пища с кусочками чего-либо накрошенного. Впервые окрошка была описана классиком русской кулинарной литературы, Еленой Ивановной Молоховец в книге "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Книга, написанная и изданная в 1861 году и на протяжении многих лет была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве. За 50 лет с момента выхода первого издания тираж составил 300 тысяч экземпляров.

Молоховец Елена Ивановна

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, зелени, варёных вкрутую яиц, мяса или рыбы заправленную специальной окрошечной заправкой. Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако, для этой цели могут использоваться и молочная сыворотка, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез и разбавленный уксус, огуречный рассол, томатный сок и даже пиво.


Классический пример современного приготовления окрошки можно почитать здесь. Такой рецепт и технологию приготовления часто используют в столовых, в нашей семье такая окрошка не прокатит. Здесь вся гуща нарезается кубиками, как для салата оливье и заливается основой уже в тарелках, на мой взгляд (так меня учила моя мама), это совсем не правильно, окрошка – это не разбавленный квасом салат оливье.

Приступим, наконец, к приготовлению. Для окрошки по определению подойдут любые овощи и зелень, которые есть на кухне, всё зависит от предпочтения хозяйки. Мы будем использовать традиционные для нас лук, укроп, редиску, картофель отварной, свежие огурцы. Кроме того нам понадобятся яйца (сваренные в крутую) и колбаса. Для заправки будем использовать уксус, майонез и растительное масло.

Как уже было сказано выше, для окрошки продукты необходимо накрошить, то есть раздробить, это главное отличие от окрошки, порезанной кубиками. Продукты должны дать сок и максимально раствориться в основе.

Начинаем с зелени. Зелень можно нарвать мелкими кусочками, но зачастую это не получается и в супе попадают не размельченные веточки. Мы режим лук и укроп ножницами или ножом, а потом толчём в кастрюле, измельчая полученную смесь.

Следом за зеленью, в туже кастрюлю отправляются редиска и свежие огурцы, потертые на крупной тёрке, а не порезанные кубиками. При этом овощи выделяют большое количество сока, улучшая вкус нашего блюда.

Окрошка - холодный суп
Измельчаем зелень, огурцы и редиску

Варёные яйца не режем а пропускаем через яйцерезку, т.е. продавливаем через проволочную сеточку. В большинстве своём при этом процессе получим раскрошенный желток и размельченный белок.


Варёные яйца продавливаем через яйцерезку

Картофель варим и небрежно мнём. Не стоит размельчать картофель блендором в пюре, пусть в окрошке попадаются кусочки мятой картошки.


Картошку мнём отдельно и добавляем
в общую кастрюлю

Яйца и мятая картошка придадут окрошке густой вид и цвет. По сути яйца, картофель и огурцы – это основа окрошки, всё остальное добавляют для красоты и вкуса.

Больше для красоты и объёма, нежели для вкуса, в окрошку добавляют варёную нежирную колбасу. Колбаса вносит контрастные цветовые пятна в супе и приятно попадает на зуб, это единственное, что режут кубиками. Конечно, колбаса при этом, должна быть из мяса, лучше свинины.


Колбасу нарезаем кубиками

Ну, вот и готова гуща для нашей окрошки, остаётся всё перемешать, для этого можно добавить в кастрюлю немного холодной воды. Нет никакой закономерности в последовательности отправки ингредиентов в кастрюлю, за исключением того, что вначале туда направляется всё то, что нужно толочь, а потом, всё остальное. Пропорций тоже никаких нет, кому, сколько чего хочется, тот, столько всего и кладёт, кашу маслом не испортишь.

Гуща для окрошки готова

В гущу сразу можно добавить майонез

Майонез необходимо подбирать вкусный,
от этого зависит вкус всего блюда
Нет это не реклама, это просто
хороший продукт

Заключительным этапом является заправка окрошки. В нашем случае нужно быть предельно осторожным, и я попросил свою помощницу отойти в сторонку и захватил этот процесс полностью в свои руки. Для заправки мы используем обычную чистую, живую воду, уксус яблочный и майонез. Прекрасно подойдёт колодезная или артезианская вода, от безысходности, если воду пить нельзя в сыром виде, то используют остуженную кипячёную воду.

Можно использовать обычный уксус,
но я предпочитаю яблочный

Первым в гущу отправляем майонез и тщательно всё перемешиваем. После этого необходимо добавить воды, но, следует предусмотреть, возможность добавления воды в случае перебора с уксусом и солью. 

Окрошка - холодный суп
Необходимо оставить запас места для воды

Соль и уксус лучше добавлять маленькими порциями, постоянно контролируя вкус блюда. Очень важно найти идеальное соотношение соли и уксуса, и делать это приходится каждый раз заново, процесс смешивания ингредиентов для заправки зависит только от вкусовых качеств данных ингредиентов и предпочтений тех, для кого готовиться окрошка. 

При заправке окрошки необходимо постоянно
контролировать её вкус

После того, как вы получили необходимый вам вкус можно довести объём до полной кастрюли, потребуется, конечно, опять добавить уксус и соль, а можете оставить всё как есть, если вас всё устраивает. В последнюю очередь я добавляю в окрошку большую порцию пахучего растительного масла, оно придаёт окрошке приятный вкус, и законченный вид.

Окрошка - холодный суп
Мы добавляем в окрошку растительное масло
Масло лучше брать пахучее, но сойдёт и такое

Окрошка - холодный суп
Не стоит перемешивать всё тщательно, пусть масло
будет плавать на поверхности

До употребления в пищу окрошка должна постоять какое-то время и набраться сока овощей и зелени. Совсем не обязательно подавать окрошку к столу в холодном виде, она может быть и комнатной температуры. В окрошку можно добавь ржаные сухарики или покрашить в неё очень мягкий (ещё тёплый) белый хлеб. Хранить окрошку (а в нашей семье её делают только в большом количестве) в холодильнике долго не стоит, не зависимо от того, в каком количестве была сделана окрошка в нашей семье она редко доживает от ужина до обеда следующего дня.

Окрошка - холодный суп
Приятного вам аппетита и будьте здоровы

22 комментария:

  1. Отличный мастер-класс! А я в такую нашу жару рыбную окрошку предпочитаю. Очень люблю из предварительно присоленной щучки! Отвариваю рыбу, удаляю косточки, остальное по наличию ингредиентов в холодильнике. И люблю кефирную заправку.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Светлана. Для рыбной окрошки кефирная заправка будет в самый раз, можно её ещё айраном разбавить или просто водой. Щуку, я лично, больше белой рыбы люблю, особенно жареную или засоленную варёную, а белую люблю жирную слабосолёную.

      Удалить
  2. Андрей, приятно было увидеть именно РЕЦЕПТ (!), а не перечисление того, что надо просто покрошить. А, ведь, многие так и делают - покрошили и залили. Я тоже немного перетираю зелень, чтобы она пустила сок. Порезанные огурцы солю в отдельной миске, они тоже пускают сок и вместе с ним их добавляю в общую кастрюлю. Редиску использую не всегда. В вашем рецепте не нашла упоминание горчицы. Я делаю так: белки яиц просто режу, а желтки перетираю со столовой (а то и больше)ложкой горчицы; чтобы эта густая субстанция равномерно размешалась в окрошке, её немного заливаю квасом. Муж любит только квасную окрошку. А что ещё лучше добавить к колбасе, так это грамм 100 какой-нибудь копчености, например нежирной грудинки - это добавит блюду аромат. Но это так, если придираться. А ваш вариант попробую осенью, когда кваса не очень уже хочется...
    P.S. А что, в этом году НАО ставит рекорд по жаре? Вот и ЧУМработница уехала спасаться от неё. Так, глядишь, догоните и перегоните нас...

    ОтветитьУдалить
  3. У нас настоящего кваса просто нет, лить в окрошку "пластмассовый" квас не очень хочется. Жара стоит днями и ночами, дождей нет. Горчицу мы не добавляем, а копчёную колбасу пробовал, но получилось грубовато. Вообще добавляем в окрошку всё, что есть, и салат и иногда ботву свёклы.

    ОтветитьУдалить
  4. А какой тут в Ейске квас!
    Всё-всё, не буду сыпать соль на сахар!
    Вообще, моя малявка (дочь) тоже страстная любительница окрошки (но на кефире).
    Андрюша, спасибо, за первый в своём роде (у тебя в блоге) кулинарный шедевр!
    Ждём продолжения гастрономической странички!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вот моя коллега, приехавшая из Воронежа, и работающая у нас в Краснодаре второй год, не пропустит ни одну квасную бочку. Говорит, что очень вкусно. Хотя, квас как квас...
      А вот, побывав у родственников в Питере, поняла, что мне не хватает элементарных, привычных, ВКУСНЫХ продуктов - хлеба, майонеза, готовых пельмешек кубанского производства, сметаны. Родственники мне моментально поставили диагноз, что мы на Кубани (как бы это помягче...)заж..., нет, все-таки пресытились едой... Пусть так (хотя я на диете), вот заведу свой кулинарный блог и удивлю мир кубанскими разносолами. Напугала?

      Удалить
    2. Кушать как то вдруг захотелось. Я в последнее время не могу "пластмассовую" пищу есть, натуральное подавай - рыбку, грибочки и т.д. Соберусь, наверное, я уже на Кубань, в гастрономический тур, я не на диете :-)
      Совсем кушать захотелось, да кваску бы Ейского литрушечку. Ольга совсем меня довела до белого коления. ПРИДЁТ ВРЕМЯ, БУДЕТ И НА НАШЕЙ УЛИЦЕ ПРАЗДНИК

      Удалить
    3. Ну всё уже, хватит меня укорять! Мне оч. эта съедобная часть твоего блога нравится. Надо будет что-либо состряпать!

      Удалить
    4. Будешь стряпать наше северное пиши рецепт.

      Удалить
  5. Привет!!! Пишу через мой ноут -буду завтра такую окрошку именно по твоему рецептику делать -))) я все переживала, что у нас тут кваса нет -))) представляю, как местный и неместный народ удивится-)) Доча у тебя красавица!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Оля, это моя старшая, большая любимая доТчь.

      Удалить
    2. Андрей, могу с гордостью заявить, что на острове Бали твой рецепт окрошки потряс местную кулинарию - твой рецепт уехал в Джакарту, в Австралию, в Шанхай, в Испанию и в Финляндию! Народ кричал ура и требовал у меня еще окрошку!! Спасибо!! От нашего дикого братства!!!

      Удалить
    3. Приятно слышать. Скоро поеду к маме в гости под Архангельск, обязательно ей расскажу. У вас там, просто какой-то, перекрёсток всех дорог.

      Удалить
    4. мы уже вернулись, маме привет и пусть подкидывает рецепты-)) я привезла кучу подарков, для твоей дочи тоже -надо же как то за окрошку отблагодарить - вот разберусь с нашей почтой и вышлю-)) адрес я знаю - )) нао, нарьян мар, андрею с рыжей бородой-))

      Удалить
    5. Оля добавь, хотя-бы, 166001 - это индекс, ну и фамилию, для уточнения. Точно дойдёт :-))

      Удалить
    6. -)))))) дойдет, не сомневайся-)) а что дойдет -будет сюрприз-))

      Удалить
  6. Все это выглядит очень вкусно, и я думаю, что это очень милая, что ваша дочь, почему так хвалят за его настойчивость :-)
    Это выглядит действительно все довольно вкусно.

    *************

    It all looks very tasty and I think it's very sweet that your daughter why so praised for its perseverance :-)
    It looks really all quite delicious.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо Helma, жаль, что не могу угостить Вас этим холодным супом лично.

      *******

      Thank you Helma, sorry that I can not treat you this cold soup person.

      Удалить
  7. Во! Теперь я знаю, что делать в Нарьян-Маре,
    когда летняя окрошка вспоминается!
    Скоро прибуду на север!!!
    Спасибо дочери передавай от нас всех!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Привет ИрЭн. Только вернулся сам, но я то с Севера на Север. Рад тебя видеть на своём блоге. Доче всё передал.

      Удалить
    2. Привет ИрЭн. Только вернулся сам, но я то с Севера на Север. Рад тебя видеть на своём блоге. Доче всё передал.

      Удалить

Поделись

Популярные сообщения